1 Lek med kjemien til kjøttet
Vil du ha ros for den sprø, karamelliserte overflaten på biffen? Da bør du kjenne til Maillard-reaksjonen.
Temperaturer over 140 °C får aminosyrer i proteiner til å reagere med karbohydrater i kjøttet og skape et vell av fyldige smaksnyanser.
I videoen fra Scientific American lærer du hvilke stoffer som gir smak.
Maillard-reaksjonen gir såkalte ketoaminmolekyler – utgangspunktet for nærmere 100 smaker og et par brune nyanser.
Derfor må overflaten på biffen varmes opp til 140–165 °C for å bli karamellisert.
Umami betyr god smak på japansk og er den grunnsmaken som ble oppdaget sist. Les alt om en femte grunnsmaken, umami.
2 Tørk av kjøttet
Uansett om det er biff eller koteletter du slenger på grillen, får du raskere en sprø stekeskorpe hvis overflaten på kjøttet er tørr.
Hvis kjøttet svømmer i sin egen saft, vil vannet stjele energi til det er fordampet.
Derfor sverger flere kokker til knepet med å kle biffene med kjøkkenpapir eller salt og legge dem i kjøleskapet over natten, så de brunes fra det øyeblikket du legger dem på.
3 Del grillen i to
Du utsetter kjøttet for to typer varme i en grill: direkte og indirekte varme – her balanserer du temperaturen i store kjøttstykker.
Konsistens og smak forandrer seg når proteiner i muskelvevet endrer form i varmen. To av dem er myosin og aktin, som ødelegges ved henholdsvis 49 og 66 °C.
Vi foretrekker den smaken som oppstår når myosin, men ikke aktin brytes ned, sier ingeniør og kokebokforfatter Jeff Potter til livescience.com.
Derfor holder de fleste kjernetemperaturen over 49, men under 66 °C.