Umami – Den femte grunnsmaken
Umami er den femte og nyeste grunnsmak.
De fire andre grunnsmakene teller salt, surt, bittert og søtt, og disse har vært klassifisert som grunnsmaker i flere tusener år.
Grunnsmaker står som de byggesteinene smaksopplevelsen vår består av – og i 2002 ble de fire grunnsmaker til fem.
- november 2002 ble en forskningsrapport av den avdøde japanske kjemiprofessoren Kikunae Ikeda offentliggjort på engelsk.
Rapporten, som opprinnelig ble utgitt i 1909, avslørte hva som på engelsk kalles monosodium glutamate (MSG) – på norsk natriumglutamat.
Ifølge Ikeda var det snakk om en ny grunnsmak, og han foreslo at den skulle gå under navnet umami. Umami betyr «velsmakende» på japansk.
Da rapporten først ble utgitt, overbeviste den ikke forskere i den vestlige verden.
Men etter umami-smaksreseptorer og glutamatreseptorer ble oppdaget i hjernen i begynnelsen av 2000-tallet, fikk Ikedas forskning fornyet styrke, og umami ble anerkjent som den femte grunnsmaken.
Den komplette listen over grunnsmaker er i dag:
- Søt
- Bitter
- Salt
- Sur
- Umami
Det sitter omkring 5000 smaksløker på tungen vår.
Slik fungerer smakssansen din
Når du smaker surt, salt, søtt, bittert eller umami, er det en prosess som først og fremst skjer i munnen din – nærmere bestemt i smaksløkene dine.
Smaksløkene er fordelt i hele munnen, men sitter først og fremst på tungens såkalte papiller, som sitter på tungens overflate og ligner små lyserøde utvekster.
Hver smaksløk inneholder flere hundre reseptorceller som fanger opp smak og sender beskjed videre til hjernen.
Det er imidlertid ikke bare munnhulen som alene gir deg opplevelsen av å smake. Nesen spiller også en viktig rolle. Når vi tygger maten vår, blir aromastoffer frigitt og ført via svelget opp til nesens sanseceller.
Om den femte grunnsmaken også blir den siste grunnsmaken, er fortsatt uvisst – særlig fordi definisjonen av en grunnsmak fortsatt diskuteres i forskningen.
I en vitenskapelig artikkel fra The Journal of Agricultural and Food Chemistry blir definisjonen av en grunnsmak for eksempel tatt opp til diskusjon, og flere spørsmål reises.
Bør en grunnsmak defineres gjennom en evolusjonær funksjon? Smaker vi for eksempel sødme for å identifisere kalorier og bitterhet for å unngå toksiner?
Eller skal en grunnsmak bestemmes av biologiske mekanismer som for eksempel reseptorer, nerver og interaksjoner med sentralnervesystemet? Eller skal flere av disse faktorene kombineres?
Hvordan en grunnsmak defineres, vil avgjøre om umami og de andre grunnsmakene får selskap i framtiden. Flere forskere ønsker for eksempel at fett, stivelse, kalsium og vann skal føyes til listen.
Hva er umami?
I forskningen sin isolerte Kikunae Ikeda aminosyren glutaminsyre fra en type av tang (kombu). Natriumsaltet i glutaminsyre, altså natriumglutamat (MSG), viste seg å gi tangen en karakteristisk smak – smaken av umami.
Umami finnes naturlig i en rekke ulike matvarer:
- Kjøtt
- Hvete
- Soya
- Tomater, erter, mais, røde druer
- Sopp
- Fisk og skalldyr
- Gjærekstrakt
- Grønn te
Tomater inneholder smaken av umami.
Hvordan smaker umami?
Umami beskrives ofte som smaken av buljong eller kjøtt.
Selv om glutaminsyre forekommer naturlig i kjøttprotein, er proteinet nesten smakløst når det ikke er tilberedt.
For å frigjøre aminosyrer og smaken må kjøtt stekes eller kokes. I den prosessen frigir kjøttet også andre aminosyrer som gir sødme og bitterhet, og derfor kan det være vanskelig å isolere smaken av umami i måltidet.
Når det utføres smakstester med natriumglutamat, forveksler mange testpersoner umami med salt. Ved å bruke isolert monokaliumglutamat (E620) kan forskere imidlertid framtvinge en mer presis umamismak.
I tillegg til å være en grunnsmak er umami, ifølge forskere, også en viktig indikator fordi det forteller oss om den maten vi spiser, inneholder viktige aminosyrer.
Umami er en smaksforsterker
Umami har også vist seg å kunne endre de andre grunnsmakene.
Ved å tilsette umami blir:
- Sødme blir mer nyansert
- Salt blir forsterket
- Surhet blir redusert
- Bitterhet blir redusert
Glutamat og glutaminsyre blir derfor brukt som smaksforsterker i matvareindustrien. Når de to brukes som smaksforsterkere, går de under E-numrene E620-625.
At umami kan endre de andre grunnsmakene, har åpnet dørene for nye spennende forskningsområder. Japanske forskere har for eksempel sett på om det kan det være en sammenheng mellom umami og vektproblemer.
Smaken av salt blir forsterket hvis det tilsettes umami.
Umami kan være forbundet med fedme
I 2020 viste en mindre japansk studie en sammenheng mellom fedme og personer som har problemer med å smake umami.
Resultatene pekte på at de personene som hadde problemer med å smake umami i høyere grad foretrakk en søt smak. Dessuten inntok disse personene betydelig flere kalorier enn kontrollgruppen.
Når vi smaker, stimulerer det amygdala i hjernen og gir oss en følelse av tilfredshet. Dette gjelder særlig smaken av umami og sødme.
Forskerne mener derfor at folk som ikke smaker umami, i høyere grad finner tilfredshet ved hjelp av den søte smaken som ofte også karakteriserer kaloritung mat.
Oppdagelsen kan i framtiden føre til nye behandlingsmetoder mot overvekt som er et voksende helseproblem i det meste av verden.