Hvorfor kan honning holde seg så lenge?

Honningens lange holdbarhet skyldes det høye sukkerinnholdet i nektaren som biene samler inn og omgjør til honning. Sukker utgjør cirka 80 prosent av innholdet i honningen. Sukkeret i nektaren består av druesukker, fruktsukker, rørsukker og mindre kvanta av maltsukker og andre sukkerarter. Allerede under innsamlingen tilsetter biene enzymer i nektaren, noe som gjør at sukkerartene endrer sammensetning. Litt av druesukkeret blir blant annet spaltet til druesukkersyre og hydrogenperoksid, som hemmer vekst av bakterier og sopp. Dessuten konsentrerer biene vanninnholdet, som ender med å utgjøre 20 prosent av honningen mot cirka 60 prosent av nektaren. Det lave væskeinnholdet er en annen vesentlig årsak til at honningen holder seg så godt, for det medvirker til at bakterier og sopp ikke kan formere seg så lett. Honningen suger rett og slett fuktigheten ut av bakteriene og dreper dem.