nb_u23 ost

Hvorfor er det hull i osten?

Forskere har lenge undret seg over hvorfor det blir hull i ost. Nå har sveitsiske vitenskapsmenn funnet svaret.

Flere sveitsiske osteprodusenter har de siste 15 årene vært vitne til en bekymringsfull utvikling: De karakteristiske hullene i osten ble mindre og mindre – tilsynelatende uten grunn.

Et sveitsisk landbruksinstitutt og et institutt for materialvitenskap og -teknologi satte i gang med å undersøke saken. De løste gåten om hvor hullene kommer fra, for å få dem tilbake i osten igjen.

Høy har skyld i hullenes forsvinning

Normalt utvikles ostehull rundt mikroskopiske høypartikler eller andre mikroskopiske støvpartikler, men på grunn av økt renslighet på ostemeieriene er det langt færre partikler i melken i dag enn tidligere.

Mangel på mikroskopiske høypartikler har derfor skyld i hullenes forsvinning i f.eks. Emmentaler.

Melkespann spilte ukjent rolle

Faktisk mener forskerne at avskaffelsen av melkespann er den største grunnen til manglende hull. I dag melkes kuene med melkemaskiner, slik at melken holder seg helt fri for støvpartikler.

Hullene i osten utvikles fordi karbondioksid (CO2) fra melken siver mot partiklene når osten modnes, og gassen får hullet til å vokse.

Bakterier frikjent

En undersøkelse fra 1917 har til nå pekt på at bakterier dannet karbondioksidet, og at den mekanismen var skyld i hullene. Nå er den teorien skrinlagt og bakteriene frikjent.