Hvorfor blir melken sur?
Jeg har hørt at man kan gjøre melken lenger holdbar ved å tilsette en liten sukkerbit. Kan det stemme, da?
Melk surner fordi bakterier omdanner det naturlige melkesukkeret, laktose, til melkesyre. Dermed synker pH-verdien, og det får proteinene til å klumpe seg sammen slik at melken ikke bare blir sur, men også tykk.
Mange sykdomsfremkallende bakterier kan ikke leve i surmelksprodukter som blant annet yoghurt, som har en pH-verdi på rundt 4,5. Derfor holder syrnet melk seg lenger enn fersk melk. Det er ikke alle bakterier som kan bryte ned laktose – det kan ikke alle mennesker heller. De fleste melkesyrebakteriene er harmløse, det er derfor vi ikke blir syke av dem.
Det er ingen logisk årsak til at en sukkerbit skulle være i stand til å forlenge melks holdbarhet. Det er nettopp melkens naturlige innhold av melkesukker, laktose, som gjør den tiltrekkende blant bakterier. De fleste melkeproduktene inneholder rundt 3,5 gram karbohydrat per 100 gram, og stort sett alt av det er melkesukker.
Det tilsvarer 17 sukkerbiter på én liter. Tilsetter man en sukkerbit, kan det gi gode forhold for bakterier som ellers ikke kunne ha levd i melken fordi de ikke klarer å bryte ned laktose. Helsemessig er det ingenting å hente, for melken ”råtner” i stedet for å syrne, og de uskadelige melkesyrebakteriene risikerer å bli erstattet av sykdomsfremkallende bakterier.