Hummer på is
© Shutterstock

Hvorfor blir hummeren rød?

Jeg har lagt merke til at hummeren naturlig er svart eller mørkeblå. Hvorfor blir den ildrød når den kommer i kokende vann?

Hummerens fargeskift har helt til nylig vært litt av et mysterium. Men nå mener et britisk forskerteam at de har funnet løsningen. Svaret finnes i dyrets skall, som inneholder et spesielt protein kalt betacrustacyanin. Til dette proteinet er det bundet et bestemt fargemolekyl, astaxanthin, som gir skallet det typiske blålige skjæret. I fri, ubundet form er astaxanthinmolekylet oransje eller rødlig, men når det blir bundet til crustacyaninproteinet, forandres astaxanthinets lysabsorberende egenskaper slik at det blir blålig. Når man putter hummeren i kokende vann, blir proteinet i skallet nedbrutt og endrer struktur. Dermed blir fargemolekylet frigitt slik at det på ny opptrer i den rødlige nyansen. Det britiske forskerteamets oppdagelser kan vise seg å gi noen svært positive bieffekter. Astaxanthin er nemlig en virkningsfull antioksidant som beskytter cellemembraner og vev, og kanskje kan det brukes som medisin mot kreft. Dessuten kan det ha anvendelsesmuligheter i forbindelse med produksjonen av fargestoff. For øvrig er ikke forskerne i tvil om at hummer føler smerte når de puttes i kokende vann. Den mest dyrevennlige måten å behandle dem på er å avlive dem på forhånd – for eksempel ved å slå dem hodet med noe hardt. Derimot forlenger det bare pinen å legge dem på is.