Poteter kan bli grønne hvis de utsettes for lys. Det skjer fordi det dannes klorofyll som er det stoffet som gjør det mulig for grønne planter å fange opp og bruke sollys under fotosyntesen. Men samtidig dannes det også en rekke giftige stoffer med bitter smak, som kalles glykoalkaloider og som skal beskytte poteten mot å bli spist av dyr.
Stoffene er giftige og kan i store kvanta være dødelige for både mennesker og dyr. Ved milde forgiftninger får den uheldige magesmerter, oppkast og diaré. Ved alvorligere tilfeller oppstår svimmelhet, apati, forvirring, synsforstyrrelser og bevisstløshet. Dødsfall er sjeldne, men har fore-kommet hos barn som hadde fått i seg cirka 50 mg glykoalkaloider per kilo kroppsvekt.
Potetens grad av grønnhet sier ingenting om hvor giftig den er, for dannelsen av klorofyll og glykoalkaloider skjer på helt forskjellige biokjemiske måter i cellen.