Dagens rett år 2050: Kryp og kunstig kjøtt

Appetittlige insekter, røde biffer dyrket i en petriskål og plantekjøtt med kunstig blod. Den globale etterspørselen etter kjøtt stiger voldsomt, og produksjonen kan ikke holde følge, så nå er forskerne på jakt etter helt nye kilder til protein.

Appetittlige insekter, røde biffer dyrket i en petriskål og plantekjøtt med kunstig blod. Den globale etterspørselen etter kjøtt stiger voldsomt, og produksjonen kan ikke holde følge, så nå er forskerne på jakt etter helt nye kilder til protein.

HANS GISSINGER
© Shutterstock

På spisebordet foran deg står en osteburger, en skål med frityrstekte kyllingklumper og en lekker dessert i form av en nybakt sjokoladekake.

Alt dette ligner til forveksling måltider du har satt tennene i mange ganger før, men ingenting på bordet er akkurat det du tror det er.

Det saftige kjøttet i burgeren kommer ikke fra en ku som har gått i enga og beitet. I stedet er alle muskelfibrene dyrket i en petriskål.

Selv om de sprø klumpene gir samme følelse som kylling i munnen, er 100 prosent av proteinet hentet fra soyabønner og erter.

Og ved nærmere ettersyn viser det seg at sjokoladekaken inneholder melormer som har fått et spesielt kosthold som gjør at de smaker ekstra nøtteaktig.

Eksemplene er ikke bare fantasi og spekulasjoner. Alle de tre rettene finnes allerede og er skapt av forskere fra matvitenskapens frontlinje som eksperimenterer med å finne nye metoder for å produsere proteinrike matvarer.

Årsaken er enkel: Proteiner er helt nødvendige som næringsstoffer i kroppen, og kjøtt blir stadig mer populært som vår primære proteinkilde.

Men produksjonen av kjøtt krever så store ressurser at eksperter nå advarer om at røde biffer om få tiår vil bli en mangelvare i verden.

Kjøttproduksjon presser kloden

Menneskets evolusjon er dypt forbundet med kjøtt. Da forfedrene våre begynte å tilberede byttedyrene over ilden i stedet for å spise dem rå, fikk kroppen plutselig mer energi ut av måltidet.

I dag mener forskere at det stekte kjøttet var avgjørende for at vi kunne utvikle relativt store hjerner, noe som ga oss den fordelen som har plassert mennesket øverst i næringskjeden.

Men selv om kjøttet ga oss store fordeler i forhistorisk tid, holder den moderne produksjonen av kjøtt paradoksalt nok på å utvikle seg til en trussel mot artens eksistens.

Mange studier viser at etterspørselen etter kjøtt vil stige dramatisk de neste årene. Ifølge FNs avdeling for økonomiske og sosiale spørsmål vil jordas befolkning nå 9,7 milliarder mennesker i 2050, og produksjon av mat må stige med 70 prosent.

Mange bli kvalme av tanken på å knase insekter mellom tennene. Derfor har flere produsenter begynt å male de små krypene til proteinholdig mel, som kan brukes i alt fra pasta til småkakedeig.

© Nutribug

Selv om befolkningsveksten i dag er mindre dramatisk enn den har vært de siste fire tiårene, vil vi trolig kunne se en bedring av levestandarden i verdens fattige regioner, og det har stor betydning for produksjonen av mat.

Stort sett alle studier av kjøttforbruk viser at mengden kjøtt en person setter til livs, er nært forbundet med tykkelsen på lommeboken.

Det er med andre ord mye oftere kjøtt på menyen i velstående samfunn enn i de som er fattige. I land som India og Kina vokser middelklassen nå med eksplosiv fart.

I dag har de to landene til sammen mer enn 2,5 milliarder innbyggere, og med den stigende velstanden tror ekspertene at også indere og kinesere vil begynne å spise store mengder kjøtt, og det vil være katastrofalt for miljøet.

Allerede nå setter husdyrene kloden under press, og det skjer på tre fronter: utslipp av drivhusgasser, et enormt vannforbruk og mangel på jord.

Det amerikanske firmaet Beyond Meat har nå klart å gjenskape proteinstrukturen fra kjøtt, selv om «kyllingstrimlene» de lager, kun består av plantemateriale.

© Vegetarian food lab & Beyond Meat/Youtube

1: Ertene, som er den primære kilden til protein, høstes fra åkeren.

Ertene suppleres med protein fra soyabønner.

© VEGETARIAN FOOD LAB / BEYOND MEAT/YOUTUBE

2: Ertefrøene bløtlegges i vann.

Under bløtleggingen felles et protein ut fra ertene, og det tørkes til et pulver.

© VEGETARIAN FOOD LAB / BEYOND MEAT/YOUTUBE

3: Andre tørkede plantedeler tilsettes, for eksempel fett i form av planteolje.

En maskin varmer blandingen, avkjøler den og setter den under trykk. Dermed dannes en proteinstruktur som minner om kjøtt.

© VEGETARIAN FOOD LAB / BEYOND MEAT/YOUTUBE

4: Smaksstoffer tilsettes, og det ferdige produktet pakkes før det ender i butikken.

For å gi kjøttet den riktige fargen tilsettes titandioksid – et naturlig mineral som fungerer som hvitt fargepigment.

Produksjonen av kjøtt medfører enorme utslipp av drivhusgasser. Ifølge FNs matvare- og landbruksorganisasjon, FAO, står produksjonen av kjøtt for rundt 14,5 prosent av de samlede menneskeskapte CO2-utslippene

Det skyldes at kyr og sauer hele tiden slipper ut store mengder metan i atmosfæren. Metan er en drivhusgass som er 23 ganger så sterk som CO2.

Et annet stort problem er forbruket av vann. Det går med over 15 000 liter vann til å produsere bare ett kilo storfekjøtt.

Det er ikke fordi kyrne er så tørste, men derimot fordi produksjonen av fôr i seg selv krever enorme mengder vann.

Det går med over 15 000 liter vann til å produsere bare ett kilo storfekjøtt.

Faktisk går opp til 99 prosent av vannet i kjøttproduksjonenen til å produsere fôret til dyrene. I fagkretser snakker man om «det virtuelle vannet», et uttrykk som ble innført av den britiske geografen John Anthony Allan, og som er betegnelsen for alt det vannet som går til produksjonen av for eksempel storfekjøtt, men som ikke direkte er synlig når kunden plukker indrefileten opp fra kjøledisken.

Det høye vannforbruket viser seg blant annet ved at store matvareproduserende land som USA, India og Kina i stigende grad må bruke grunnvannsreservoarene sine for å holde produksjonen i gang.

Data fra Nasa viser at over halvparten av de 37 største grunnvannsreservoarene i verden minker for tiden. Problemet forsterkes kraftig i perioder med tørke, når man ikke kan bruke regnvann til vanning.

Griser, kyllinger og kuer sluker store mengder for og vann når de vokser, men bare om lag halvparten av dyret kan spises. Insekter er derimot geniale proteinfabrikker.

© Shutterstock

Kjøttproduksjonens tredje store problem er plass. I dag tar kjøttindustrien opp 70 prosent av all landbruksjord i verden.

På verdenskartet eksisterer det faktisk rikelig med ledige landområder til å øke matproduksjonen, men mange av disse områdene er fordelt på en liten gruppe land, og de er ofte lite egnet til å produsere de matvarene som det er stor etterspørsel etter.

Protein fra planter og petriskåler

De tre problemene har én samlende årsak: Kyr og andre husdyr er enormt ineffektive når det gjelder å omdanne planteproteiner til kjøttproteiner. I stedet for å kaste bort plass og vann på disse dyrene, ville det vært mye mer effektivt å gjøre det selv.

Forskere og matvareprodusenter forsøker derfor å finne produksjonsmetoder for framtidens kjøtt som ikke er avhengige av levende dyr.

En av disse løsningene kunne være å produsere kjøttet i laboratorier, der buskap, fjøs og store åkre til fôr kokes ned til en vevsprøve i en cellekultur.

Blant pionerene er den nederlandske forskeren Mark Post, som i 2013 vakte internasjonal oppsikt ved å servere den første hamburgeren skapt utelukkende i laboratoriets petriskål.

Ved å foreta en såkalt biopsi – en vevsprøve – på en levende ku klarte Post å utvinne muskelstamceller som har evnen til å reprodusere seg selv i et enormt antall i en cellekultur i petriskålen.

Forskere hos firmaet Impossible Foods har hentet ut et molekyl fra planter som gir ekte blodsmak til det plantebaserte kjøttet.

© Imposible Foods

Forskere har utviklet blodig vegetarkjøtt

Forskere hos firmaet Impossible Foods har hentet ut et molekyl fra planter som gir ekte blodsmak til det plantebaserte kjøttet.

Blodmolekyl gir kjøttsmak til plantekjøttet

Hem er det hemmelige krydderet som gir plantesteiken kjøttsmak og farge. Molekylet består av et jernatom bundet til fargestoffet porfyrin. Jerninnholdet gir den metalliske smaken som vi kjenner fra blod. Hem inngår i kroppens blodtransporterende protein, hemoglobin, men forskere har funnet en metode for å skape vegetarisk hem fra soyabønner. Stoffet utgjør mindre enn én
prosent av ingrediensene i kjøttet.

Hveteprotein og potetprotein:

Gir struktur, saftighet og proteiner til «kjøttet».

Xantangummi:

Brukt som fortykningsmiddel.

Soyaproteinisolat:

Motvirker uttørking av kjøttet.

Kokosolje:

Fungerer som erstatning for kjøttfett.

Post ga stamcellene de samme næringsstoffene som de ville ha fått fra kua. Deretter tok han næringen fra stamcellene, noe som fikk dem til å vokse sammen som muskelfibre. Etter åtte ukers intenst arbeid hadde han nok muskelfibre til å lage en hel burger.

Smaksmessig var ikke denne tidlige prototypen noe blinkskudd hos matanmelderne – særlig fordi den kun besto av muskelfibre og ikke hadde innebygd fettvev, som en vanlig hamburger har. Samtidig var kostnadene astronomiske.

På grunn av de mange forskningstimene som ble brukt i laboratoriet på å dyrke hver eneste av burgerens 20 000 muskelfibre, var prisen på sluttresultatet hele 1,7 millioner kroner.

Se anmelderne smake verdens første kunstige biff

Men Mark Post er optimist og mener at metoden i framtiden kan skaleres opp i et omfang der stamcellekjøtt kan konkurrere med den mer tradisjonelle metoden på både smak og pris.

Mark Posts kjøtt består av ekte muskelfibre fra en ku, men andre forskere ser store muligheter i planter som veien fram mot alternativer til burgerkjøttet.

Firmaer som Impossible Foods og Beyond Meat i USA har utviklet plantebaserte kjøttprodukter som består av protein fra soyabønner og erter, men som smaksmessig og teksturmessig er lagd for å etterligne kjøtt fra høns og storfe.

Firmaene bruker blant annet kokosolje som erstatning for dyrefett og et bestemt blodmolekyl som heter hem, og som er utvunnet fra planter, til å gi sine tørkede proteinpulver en autentisk kjøttsmak.

Melormen inneholder mye vitaminer og brukes bl.a. i proteinstenger.

© Shutterstock

I tillegg til de miljømessige fordelene ved å skape kunstig kjøtt av planter tyder mye på at de nye plantebaserte matvarene er et sunnere alternativ til den ekte varen.

I 2016 viste forskning fra Harvard Medical School at kilden til protein har betydning for hvor sunt det er.

Særlig for folk som allerede er for eksempel overvektige eller røykere, kan et kosthold basert på planteprotein senke risikoen for hjerte-karsykdommer sammenlignet med inntak av kjøttprotein.

Det skyldes blant annet at vanlig kjøtt inneholder mye mettet fett, som øker kolesterolinnholdet i blodet.

Husdyr med seks bein

De kunstige kjøttproduktene vil i framtiden med all sannsynlighet få selskap i kjøledisken av en annen matvare. I motsetning til stamcellekjøtt og kunstig kjøtt av ertepulver er denne proteinkilden helt naturlig.

Insekter som biller, larver, gresshopper og sirisser har et høyt proteininnhold, på nivå med storfekjøtt og kylling, samt massevis av sunne fettsyrer, mineraler og aminosyrer.

Disse småkrypene er mye mer effektive som proteinfabrikker enn storfe og fjærkre og krever bare en brøkdel av ressursene som brukes i tradisjonelt landbruk.

Maten du spiser på en dag, har kostet 2000–5000 liter vann å produsere.

Ifølge FAO krever kveg tolv ganger så mye fôr som sirisser til produksjon av en bestemt mengde protein. En viktig grunn til dette er at insekter, i motsetning til storfe og griser, er vekselvarme dyr.

De tradisjonelle husdyrene bruker mye energi fra maten til å holde kroppen varmere enn omgivelsene, men det er ikke nødvendig for de kaldblodige insektene.

FNs eksperter anslår dessuten at for hvert hektar jord som brukes til å fôre opp melormer, trengs det ti hektar for å produsere den samme mengden protein fra storfe.

Insekter slipper dessuten ut langt mindre av stoffer som ammoniakk og metangass gjennom avføringen.

Med stamcelleteknologi kan forskere i teorien gjenskape kjøtt med smak av for eksempel den nå utdøde dronten.

© Shutterstock

Smaksprøver på utdøde dyr

Kanskje rynker du allerede nå på nesen ved tanken på å skulle tygge på kunstig biff eller knasende insekter i framtiden.

Men de nye proteinkildene gir også helt nye muligheter for kulinariske opplevelser.

Det er nemlig ikke bare blant eksisterende dyrearter forskerne henter ideer i framtidens kjøkken. Muligheten for å gå Jurassic Park en høy gang og gjenopplive utdødde dyrearter vil kanskje kunne realiseres med moderne genteknologi.

I 2015 klarte for eksempel forskere ved universitetene Harvard og Yale via genmodifisering å skape et kyllingfoster som hadde en dinosaursnute i stedet for nebb.

Med bevarte museumseksemplarer av andre utdødde arter, som for eksempel drontefuglen, er det nærliggende å forestille seg at forskere en gang kan finne fram til fuglens komplette genom.

I kombinasjon med stamcelleteknologien kan dyrets kjøtt i teorien gjenskapes i laboratoriet, og dermed ligger kanskje veien åpen for eksotiske spesialiteter som drontenuggets eller til og med mammutbiff i framtiden.