Hvor skarp kan en kniv bli?

Alle kniver er et kompromiss

I prinsippet kan man slipe en kniv så skarp at sidene til slutt møtes i ett punkt, men i praksis lar det seg ikke gjøre. For sliper man eggen, den skarpe siden av kniven, altfor spiss, tåler den ingenting, og derfor er enhver kniv et kompromiss: Riktignok må den være skarp, men den må også kunne brukes.

På en kjøkkenkniv vil eggen typisk være slipt slik at de to sidene av kniven møtes i en skjærevinkel på 30 grader. Det gir en slitesterk kniv som kan brukes lenge uten å bli sløv. På en barberkniv kan vinkelen være så liten som 15–17 grader.

Herdet stål gir skarpest kniver

Det finnes ingen mål for skarphet, til gjengjeld måles knivens hardhet i enheten rockwell.

En kjøkkenkniv har som oftest en hardhet på 51-53 rockwell. Et lavt rockwell-tall betyr at en kniv er svært smidig, mens et høyt rockwell-tall betyr at kniven er uhyre slitesterk. De beste og skarpeste knivene produseres av herdet stål. Det er stål som er tilsatt karbon, krom og nikkel, men det har også begynt å dukke opp kniver som er produsert av keramiske materialer. De kan bli uhyre skarpe, men brekker til gjengjeld lett.

Barberblader er noe av det skarpeste som finnes. De er produsert av patentert stål. Ved å valse stålet flere ganger mens temperaturen synker, oppnår man en tynn og skarp klinge. Vil man måle skarpheten på en kniv, kan man for eksempel holde et stykke papir vertikalt. En skarp kniv skal med et lett strøk være i stand til å skjære ned fra kanten av papiret.