Luktesansen er helt avgjørende

Smaks- og luktesansen er blant de mest påvirkelige sansene våre. Følelser og opplevelser som vi forbinder med smak og lukt, avgjør ofte om vi liker maten eller synes noe lukter dårlig. Noen tenker på drops og kos når de kjenner lukten av mentol, andre på medisin og vondt i halsen.

Shutterstock

Luktesansen er en av pattedyrenes eldste sanser, og selv om mennesker har dårlig luktesans sammenlignet med for eksempel hunder, spiller lukt fortsatt en viktig rolle i livene våre.

Smaks­inntrykk oppstår ikke bare av tungens smakssans, men er en kombinasjon av smak og lukt. Når vi er forkjølet, mister maten derfor også mye av smaken.

Luktinntrykk oppstår når duftmolekyler stimulerer lukteceller i nesens slimhinne. Cellenes nervetråder går opp til luktenerven gjennom små hull i bunnen av kraniet, og derfra til forskjellige senter i hjernen.

Smaks­inntrykk oppstår ved at molekyler som er oppløst i spyttet i munnen, stimulerer tungens smaksløker. I alt kan vi registrere fem forskjellige smakstyper: søtt, surt, salt, bittert og umami.

Alle smaksinntrykk er forskjellige kombinasjoner av disse fem.

Tungens smakssanser

Smakssansen er uhyre viktig for både velvære og overlevelse. Den er det siste kontrollpunktet før vi spiser eller drikker stoffer som kan være skadelige. Smakssansen skal altså både vurdere nærings­verdien til maten og beskytte oss mot å spise noe giftig.

På tungens overside sitter papillene. Smaks­løkene sitter på papillene og skjelner mellom de forskjellige smakene.

  • Salt:

    Salt mat opprettholder kroppens saltbalanse. Kjent fra blant annet kapers, peanøtter og soya.

  • Surt:

    Giftige eller fordervede matvarer vil ofte smake surt. Også kjent fra sitroner og annet ufarlig.

  • Søtt:

    Søt mat inneholder karbohydrater, som gir energi. Kjent fra bl.a. frukt, bær, honning og sirup.

  • Bittert:

    Mange giftige planter smaker bittert. Også kjent fra kaffe, grønn te og mørk sjokolade.

  • Umami:

    Aminosyrer, som er byggesteiner for enzymer og proteiner i kroppen, gir umami­smaken. Den er kjent fra for eksempel buljong, parmesan, fisk, skalldyr, sopp og tang.

I tillegg til å gi maten smak, hindrer lukte- og smakssansene oss i å spise eller puste inn skadelige stoffer som lukter eller smaker vondt, for eksempel ammoniakkdamp eller melk som har gått ut på dato.

Kroppslukter spiller en viktig rolle i foreldres evne til å kjenne igjen egne barn, og nyfødtes evne til å skille mødrene sine fra andre mødre. Lukter påvirker også den seksuelle atferden vår.

Et eksempel er at når kvinner har eggløsning, er de mer tiltrukket av menn som lukter av det mannlige kjønnshormonet testosteron enn de er på andre tidspunkt i menstruasjonssyklusen.

Og studier har tidligere vist at vi foretrekker duften av et menneske som har et immunforsvar som er så forskjellig som mulig for vårt eget. Det er hensiktsmessig for å få sunne barn.

Det nyfødte barnet navigerer etter en velutviklet luktesans. Lukten av mor og morsmelk setter gang i sugerefleksen, og får barnet til å søke til brystet. Det kan først bruke synet ordentlig etter noen uker.

© Shutterstock

Selv om evnen til å skille mellom de fem smaksinntrykkene er medfødt, er verken smaks- eller luktesansen ferdig utviklet ved fødselen. Noen nyfødte misliker for eksempel lukten av løk og lakris, mens andre til gjengjeld liker svettelukt.

Følelsene vi har når vi lukter eller smaker på noe, påvirker hvordan vi senere opp­ fatter inntrykkene. Hvis vi spiser spagetti og får vondt i magen etterpå, mister vi kanskje lysten på spagetti for en stund. Duften av julemat, derimot, vil nok vekke gode minner hos mange.

Minnenes sans

Lukt er det sanseinntrykket som lettest utløser minner hos oss. Det skyldes den korte avstanden mellom luktreseptorene i nesen og det limbiske system, der følelser og hukommelse behandles. De viktigste limbiske strukturene er amygdala og hippocampus.

Det limbiske system (lilla)

Dorling Kindersley/Getty Images

Sanseceller

I nesehulen sitter et nett av sanseceller som ­fanger opp molekyler i luften.

Luktekolben

Et nervesignal sendes til luktekolben i enden av luktenerven.

Luktesenteret

Her registreres og fortolkes signalene fra nesen.

Hippocampus

Området spiller en viktig rolle i hukommelsen vår. Området ligger nær lukte­senteret, og lukter vekker derfor oftere minner enn andre sanser.

Amygdala

Gjennom amygdala opplever og uttrykker vi følelser som angst og glede.

Genene våre ser også ut til å spille en rolle for hvilke smaker vi liker. Mennesker som ikke liker sitroner og eddik, har muligens flere gener for sur smak, og derfor også større følsomhet for den, enn det som er tilfelle for personer som ikke kjenner sur smak like godt.

I det japanske kjøkkenet gjør bruken av tang, fisk, sopp og soya at umami-smaken er fremtredende.

© Shutterstock

Den femte smaken

I alle år hadde skolebarn lært at tungen har smaksløker for fire smaksinntrykk: søtt, surt, salt og bittert. Men i 1908 oppdaget den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda (1864-1936) at det fantes en femte smak: umami. Ikeda oppdaget umami­smaken da han spiste en tradisjonell japansk tang-suppe som kalles dashi.

Suppen hadde en velkjent smak, som likevel verken var søt, sur, bitter eller salt. Ikeda gikk i laboratoriet og fant ut at den hemmelige smaken stammet fra aminosyren L-glutamat. Han døpte smaken «umami», som betyder «smakfullt» på japansk.

Fett, karbohydrater og proteiner i maten er i seg selv smakløse, men de utløser smaksinntrykk gjennom nedbrytnings­produktene sine. De enkelte sukkermolekylene fra karbohydrater, mono- og disakkarider smaker søtt, mens L-glutamat, som er den vanligste byggesteinen i proteiner, gir umamismaken.

Umami er nokså svak selv ved høye konsentrasjoner. Siden 1980-årene har det imidlertid blitt forsket stadig mer på smakssansen, og i 2002 fant forskere frem til smaksreseptoren som gjør oss i stand til å smake umami fra proteinrike matvarer.

En av årsakene til at smaks- og luktesansen vår ikke er ferdig utviklet ved fødselen, er at mennesket kan leve i mange forskjellige økosystemer.

Vi har derfor behov for å kunne lære å skille mellom spiselige og ikke-spiselige matvarer på et gitt sted, for eksempel fisk i havet eller bær i skogen.

Det ville være et problem hvis vi var født til bare å like fisk, men bodde midt i en ørken. Smaks- og luktesansen hjelper oss altså med å overleve nesten hvor som helst på jorden.

Les også:

Nese - Hvordan fungerer luktesansen?
Hjernen

Sånn fungerer luktesansen

2 minutter
Kroppen

Derfor lukter svetten vår ulikt

2 minutter
Mavefedt på en kvinde
Kroppen

SPØR FOR EN VENN: Hvor raskt legger vi på oss?

1 minutt
Mest populære

Logg inn

Feil: Ugyldig e-postadresse
Passord er påkrevd
VisSkjul

Allerede abonnement? Har du allerede et abonnement på magasinet? Klikk her

Ny bruker? Få adgang nå!