Hvorfor er transfettsyrer farlige?

Størstedelen av fettstoffene vi spiser er bygd opp av tre fettsyrer som har gått sammen til et glyserolmolekyl. Fettsyrene består av kjeder av karbon- og hydrogenatomer, og det er variasjoner i kjedelengden og antall bindinger mellom karbonatomene som avgjør fettstoffenes egenskaper.

Mettede fettsyrer har bare enkeltbindinger mellom karbonatomene, mens umettede fettsyrer har dobbeltbindinger. Enumettede fettsyrer opptrer i en cisform og en transform. Den første formen er naturlig, mens sistnevnte er kunstig og helseskadelig. Ved industriell herding av flytende fettstoffer omdannes umettede fettsyrer til mettede fettsyrer, noe som øker holdbarheten og gjør dem faste i romtemperatur. De mettede fettsyrene er ikke så sunne som de umettede, og det er under delvis herding at de skadelige transfettsyrene danner seg.

Transfettsyrer kan gi hjerte-karsykdommer fordi de øker aktiviteten til et protein som omdanner blodets ”gode” kolesterol, HDL, til ”dårlig” kolesterol, LDL. I mange land stiller derfor myndighetene strenge krav til innholdet av transfettsyrer i matvarer.