Definisjonen på en kalori er den energien det krever for å varme opp et gram vann med en grad celsius. Det ligger fast. Derimot må vi se på kalorier og rollen de har i kroppen, med helt nye briller.
Vi er vant til å tenke at hvis vi inntar flere kalorier enn vi forbrenner, legger vi på oss. Og vi går ned i vekt hvis vi forbrenner flere kalorier enn vi inntar. Denne teorien, der kroppen ble betraktet som en fyrkjele og maten som brensel, ble popularisert av kjemikeren Wilbur Atwater på 1800-tallet.
Appelsinjuice eller appelsinbåter
Så enkelt er det imidlertid ikke, framgår det av en artikkel i New Scientist. En kalori er egentlig ikke nødvendigvis den samme hver gang. Det er nemlig en rekke ulike faktorer som kan endre måten kalorien påvirker kroppen på.
Ta for eksempel en appelsin. Den består hovedsakelig av karbohydrater, altså sukker. Når du drikker appelsinjuice, tar kroppen raskt opp sukkeret fordi det ikke er noe som må fordøyes. Spiser du derimot appelsinen, må fordøyelsen jobbe for å frigjøre fibrene og sukkerinnholdet fra hver enkelt appelsinbåt.
Samme kaloriinnhold, men ulik effekt
«Rent fysiologisk gjør kroppen med andre ord helt ulike ting med appelsinen selv om kaloriinnholdet i appelsinjuice eller hele appelsinbåter er nøyaktig det samme», forklarer Giles Yeo, som er genforsker ved universitetet i Cambridge og forfatter av boken Why Calories Don’t Count.
En annen forskjell er at appelsinjuice får blodsukkeret til å stige raskt. Gjentatte kortvarige og raske stigninger i blodsukkeret kan etter hvert øke risikoen for blant annet diabetes og demens.
Hele appelsinbåter bruker derimot mer tid på å komme fram til tarmen, noe som er med på å stimulere produksjonen av mettende hormoner underveis. Dette hjelper med å holde blodsukkeret mer stabilt.
Koking øker kaloribelastningen
En helt annen faktor som spiller inn, er tilberedning. Når vi koker eller steker maten, har det i prinsippet samme funksjon som fordøyelsen: Det bryter ned maten i bestanddeler slik at kroppen lettere kan bruke dem til å danne energi.
Derfor er kaloribelastningen for bearbeidede eller kokte matvarer vanligvis undervurdert. For eksempel inneholder en selleristang om lag seks kalorier, men ved koking vil dette svare til 30 kalorier.
Fordøyelsen forbruker kalorier
Men det blir enda mer forvirrende: Vi også ta høyde for at fordøyelse krever energi.
For eksempel inneholder proteiner fire kalorier per gram, men det arbeidet fordøyelsen må gjøre med å bryte ned proteinet, gjør at det egentlig bare er 70 prosent av kaloriinnholdet som kroppen kan benytte seg av. Derfor er kaloribelastningen av proteinholdige matvarer ofte overvurdert.
Så alt i alt er det ikke så enkelt som vi har trodd. Definisjonen på en kalori er uendret, men kaloriens påvirkning på kroppen er avhengig av en rekke ulike faktorer.