© Shutterstock

Vitenskapen viser vei: 3 tips til den beste grillbiffen

En karamellisert stekeskorpe er et spørsmål om ren kjemi, og et lyserødt indre handler bare om muskelproteiner. Vi gir deg de vitenskapelige triksene du bruker for å steke sommerens beste grillbiff.

13. juli 2017 av Rikke Jeppesen

1 Lek med kjemien til kjøttet

Vil du ha ros for den sprø, karamelliserte overflaten på biffen? Da bør du kjenne til Maillard-reaksjonen.

Temperaturer over 140 °C får aminosyrer i proteiner til å reagere med karbohydrater i kjøttet og skape et vell av fyldige smaksnyanser.

I videoen fra Scientific American lærer du hvilke stoffer som gir smak.

Maillard-reaksjonen gir såkalte ketoaminmolekyler – utgangspunktet for nærmere 100 smaker og et par brune nyanser.

Derfor må overflaten på biffen varmes opp til 140–165 °C for å bli karamellisert.

2 Tørk av kjøttet

Uansett om det er biff eller koteletter du slenger på grillen, får du raskere en sprø stekeskorpe hvis overflaten på kjøttet er tørr.

Hvis kjøttet svømmer i sin egen saft, vil vannet stjele energi til det er fordampet.

Derfor sverger flere kokker til knepet med å kle biffene med kjøkkenpapir eller salt og legge dem i kjøleskapet over natten, så de brunes fra det øyeblikket du legger dem på.

3 Del grillen i to

Du utsetter kjøttet for to typer varme i en grill: direkte og indirekte varme – her balanserer du temperaturen i store kjøttstykker.

Konsistens og smak forandrer seg når proteiner i muskelvevet endrer form i varmen. To av dem er myosin og aktin, som ødelegges ved henholdsvis 49 og 66 °C.

Vi foretrekker den smaken som oppstår når myosin, men ikke aktin brytes ned, sier ingeniør og kokebokforfatter Jeff Potter til livescience.com.

Derfor holder de fleste kjernetemperaturen over 49, men under 66 °C.

Les også

Kanskje du er interessert i...

Fant du ikke det du lette etter? Søk her: