nb_u23 ost

Hvorfor er det hull i osten?

Forskere har lenge undret seg over hvorfor det blir hull i ost. Nå har sveitsiske vitenskapsmenn funnet svaret.

3. juni 2015 av Anne Lykke

Flere sveitsiske osteprodusenter har de siste 15 årene vært vitne til en bekymringsfull utvikling: De karakteristiske hullene i osten ble mindre og mindre – tilsynelatende uten grunn.

Et sveitsisk landbruksinstitutt og et institutt for materialvitenskap og -teknologi satte i gang med å undersøke saken. De løste gåten om hvor hullene kommer fra, for å få dem tilbake i osten igjen.

Høy har skyld i hullenes forsvinning

Normalt utvikles ostehull rundt mikroskopiske høypartikler eller andre mikroskopiske støvpartikler, men på grunn av økt renslighet på ostemeieriene er det langt færre partikler i melken i dag enn tidligere.

Mangel på mikroskopiske høypartikler har derfor skyld i hullenes forsvinning i f.eks. Emmentaler.

Melkespann spilte ukjent rolle

Faktisk mener forskerne at avskaffelsen av melkespann er den største grunnen til manglende hull. I dag melkes kuene med melkemaskiner, slik at melken holder seg helt fri for støvpartikler.

Hullene i osten utvikles fordi karbondioksid (CO2) fra melken siver mot partiklene når osten modnes, og gassen får hullet til å vokse.

Bakterier frikjent

En undersøkelse fra 1917 har til nå pekt på at bakterier dannet karbondioksidet, og at den mekanismen var skyld i hullene. Nå er den teorien skrinlagt og bakteriene frikjent.

Les også

Kanskje du er interessert i...

FÅ ILLUSTRERT VITENSKAPS NYHETSBREV

Du får ditt gratis spesialtillegg, Vår Ekstreme Hjerne, til nedlasting straks du har meldt deg på nyhetsbrevet.

Fant du ikke det du lette etter? Søk her: