Hvorfor kan fløte bli pisket stiv?

Det må være minst 30 prosent fett i fløten dersom den skal piskes til krem. Fettet ligger som små kuler i fløten, og kulene har en utvendig membran som gjør det mulig for dem å drive rundt i en flytende oppløsning. Det er disse kulene man tar under bearbeiding når fløten blir pisket.

Slik skapes krem

Kremvispen slår fettet ut av kulene, og deretter finner det frie fettet sammen igjen, men bygger opp en ny struktur. Denne strukturen oppstår når vannet som er i fettet, stenges inne sammen med luft fra visperen og blir til en stabil og meget luftig masse – nemlig krem.

Fløten blir til smør

Fortsetter man å piske, blir mye av vannet og luften presset ut slik at fettstrukturen blir helt tett. Da får man smør som resultat, men selv i smør er det cirka 16 prosent vann, det er bare pakket inn i fett.

Melk kan også skumme

Det er også mulig å få melk til å skumme ved pisking. Det er et skum som for det meste stammer fra proteinet i melken, men det mangler den stabile strukturen og forsvinner derfor etter kort tid.