Hvorfor koker melk over?

Kumelk består av omkring 87 prosent vann, og resten er proteiner, melkesukker og fett. Når melk varmes opp, klumper proteinene seg sammen og stiger til overflaten sammen med fettet. Det blir snerken som legger seg på oppvarmet melk.

Til slutt blir melken så varm at vannet i den begynner å koke og danne bob­ler av damp. De stiger opp og møter laget av proteiner og fett øverst i melkelaget.

Der stanses boblene i en film av proteiner og fett som stabiliserer dem. Resultatet er melkeskum som hever seg fra overflaten og raskt flyter ut over kasserollekanten hvis du ikke griper inn i tide.

Hvis du rører i melken hele tiden, hindrer du proteinene og fettet i å stige opp og danne en film på overflaten, og da unngår du at det bygges opp et skum som får melken til å koke over.