Hvorfor er skimmelost ufarlig?

Når brød blir muggent, kaster vi det ut fordi det er ekkelt og farlig å spise. Men hvorfor er det da ikke farlig å spise muggen ost som f.eks. roquefort?

1. september 2009

Muggsoppene er en stor og meget variert soppgruppe som angriper mange forskjellige organiske stoffer. Det finnes til og med muggsopper som angriper andre sopper. I visse kulturer, spesielt i Asia, er muggsopp i århundrer blitt brukt i matlaging og matvareproduksjon. Men andre steder blir mugg mest oppfattet som et uønsket og ekkelt angrep på mat som er blitt oppbevart på en feilaktig måte. Mugg er spesielt vanlig på brød, men kan angripe nesten alle former for matvarer. Det er nå bare i den moderne kost- og helsebevisste verdenen at muggent brød er blitt noe man under ingen omstendigheter må spise. Tidligere var det om ikke akkurat en foretrukket form for mat, så i hvert fall noe man gjerne gjemte. Man visste nemlig at man ved å spise et stykke muggent brød eller ved å legge det på et infisert sår kunne dempe en infeksjon eller bli kvitt den helt – og penicillin, et av de mest kjente bakteriedrepende stoffene, stammer da også fra en muggsopp. Men det kan tross alt være risikabelt å spise muggent brød. De forskjellige mugsoppene produserer nemlig svært forskjellige stoffer, og noen av dem kan forårsake alvorlige forgiftninger. Når det dreier seg om skimmelost, er det likevel ikke noe å være redd for. De profesjonelle ostemakerne vet akkurat hvilke muggsopper de skal bruke for å gi for eksempel en roquefort eller stiltonost farge og smak. Under produksjonen har de full kontroll over hvilke sopper som dyrkes, og soppene utskiller bare harmløse stoffer som bidrar til ostens smak.

Les også

Kanskje du er interessert i...

FÅ ILLUSTRERT VITENSKAPS NYHETSBREV

Du får ditt gratis spesialtillegg, Vår Ekstreme Hjerne, til nedlasting straks du har meldt deg på nyhetsbrevet.

Fant du ikke det du lette etter? Søk her: