Sushiliste

11 ting du ikke visste om sushi

Den japanske matvarianten er en enorm hit i den vestlige verden. Men det er mye du ikke vet om sushi. Vi har samlet en rekke finurlige fakta om den rå fisken.

12. februar 2017 av Babak Arvanaghi

1. Opprinnelsen

Sushi stammer ikke fra Japan, men fra Sørøst-Asia. Her ble rå fisk pakket inn i et lag av fermenterende ris, noe som gjorde fisken langtidsholdbar. Når fisken skulle spises, ble risen kassert.

Senere ble melkesyren som risen ble fermentert i, skiftet ut med eddik, slik at man kunne spise risen også. Den opprinnelige sushien, som heter funazushi, kan man fremdeles få tak i noen steder i Japan, og den skal visst smake som kraftig ost.

2. Lukten

Fersk fisk har ikke noen skarp ”fiskelukt”, og derfor bør ikke sushi lukte fisk. Lukten oppstår først når enzymer og bakterier bryter ned fisken.

I den prosessen produserer de molekylet trimethylamin. Det er det molekylet som skaper den såkalte fiskelukten.

3. Laksens farge

Selv om laksens kjøtt er rødlig, er det faktisk en hvitfisk. Den får den karakteristiske røde fargen fra maten, som består av store mengder krill og små krepsdyr. Maten inneholder mye astaksanthin – det samme pigmentet som gir farge til kokte reker og til flamingoer.

Oppdrettslaks er lysere i kjøttet. Det skyldes at de får mat som inneholder mindre astaksanthin. I stedet blir fisken kunstig farget.

4. Gammel ris

På finere sushirestauranter foretrekker kokkene å bruke ris som har blir tørket i minimum et år.

Denne risen suger til seg vann saktere, og da blir det enklere å styre vanninnholdet og dermed tilberede den perfekt.

5. Tangen

Den typen tang som blir brukt i sushi, kalles nori. I dag blir den plantet og høstet, men slik har det ikke alltid vært. Tidligere ble tangen skrapet av brygger og undersiden av båter. Deretter ble den tørket og sammen.

I 2013 oppdaget forskere fra New Zealand at sushitang ikke er en enkelt tangart, men består av en blanding av nori og syv andre arter – til produsentenes store forbauselse.

6. Wasabi … eller …

Den wasabien du får servert, er sannsynligvis ikke wasabi. Planten er dyr og sjelden utenfor Japan, og gror den på bunden grunne elver, hvor stammen er under vann, mens bladene er over. For å få en sterk wasabi skal den helst spises 15 minutter etter at den er plukket.

I stedet serverer de fleste sushirestauranter en pasta laget pepperrot, sennep, et bindemiddel og grønn farge.

7. Massevis av rogn

Den store rognen i sushi er oftest fra laks. En laks gyter mellom 2500 og 7000 egg.

De små rognene – tobiko – stammer fra flyvefisk. I sushi blir de ofte farget. Blekksprutblekk gjør dem sorte, sitrusfrukten yuzu gjør dem gule, rødbeter gjør dem røde, og wasabi gjør dem grønne. Opprinnelig er de oransje.

8. Fisk for millioner

I 2013 ble en blåfinnet tunfisk på 222 kg solgt til eieren av en japansk sushikjede for svimlende 1,8 millioner dollar (ca. 14,6 millioner norske kroner). Men den delikate fisken, som er truet pga. overfiske, har ikke alltid vært ettertraktet.

Før sushibølgen bredte seg til resten av verden, ble fisken tatt av sportsfiskere for moro skyld. De sendte den som regel videre til fabrikker som lagde dyrefor av den.

9. Farlig sashimi

Sashimi er fintskåret rå fisk uten ris til. På japansk betyr sashi skåret, og mi betyr kropp.

Sashimi fra kulefisken – fugu – er blant de største delikatessene, men samtidig nokså farlig. Bakterier i fiskens tarmer produserer nervegiften tetrodotoksin, som sprer seg til fiskens lever og hud. I 2009 ble det anslått at omkring 50 personer dør av å spise fugu hvert år. De blir forgiftet fordi fisken ikke alltid tilebredes riktig.

10. Fersk og frosset

I EU er det et krav om at all fisk som blir brukt til sushi skal være frosset ved minus 20 grader i minimum 24 timer. Det er for å ta knekken på eventuelle parasitter.

Sushikokkene raser over loven, som de mener gir dårligere sushi. I Japan blir ikke fisk frosset før den blir spist.

11. Supermarkedet er noe annet

Så snart en fisk er blitt skåret opp, begynner den å oksidere. Det vil si at kjøttet inngår i en kjemisk forbindelse med oksygen, noe som gjør at det endrer karakter. Jo finere fisken blir skåret, jo mer oksiderer den.

Sushi i supermarkedenes kjøledisker har ofte stått og oksidert i flere timer. Derfor smaker denne sushien annerledes.

Les også

Kanskje du er interessert i...

FÅ ILLUSTRERT VITENSKAPS NYHETSBREV

Du får ditt gratis spesialtillegg, Vår Ekstreme Hjerne, til nedlasting straks du har meldt deg på nyhetsbrevet.

Fant du ikke det du lette etter? Søk her: